El control de la temperatura en las masas vivas
Reproducir las cualidades de un pan artesano en líneas industriales implica respetar las propiedades dinámicas de una masa viva.
Nuestro sistema térmico acompaña el desarrollo de los alveolos, permitiendo la expansión del gas generado en la fermentación y evitando tensiones que comprometen la elasticidad de la miga. La corteza, por su parte, debe formarse de forma gradual, sin cerrar prematuramente el producto.
Fermentación prolongada
La fermentación larga, en cámaras con control de humedad y temperatura, hace que se desarrolle con todo el sabor, la miga abierta y una corteza crujiente.
La línea se adapta a procesos lentos, con o sin refrigeración intermedia, respetando los tiempos naturales de la masa.
Delicadeza en cada paso
Para el pan artesano, cada movimiento cuenta.
Nuestras soluciones automatizadas de carga están optimizadas para preservar la forma y el volumen de las piezas durante su transferencia al horno, manteniendo la calidad del formado artesanal en un entorno industrial.
Solera refractaria
El horneado se realiza sobre piedra refractaria, bien en horno de pisos o en túneles adaptados, para asegurar una base firme y una cocción progresiva.
La correcta variación del vapor, temperatura y tiempo es lo que nos va a llevar a lograr una corteza crujiente y una miga con carácter.
Descarga y enfriamiento natural
Una vez horneado, el pan se descarga con cuidado y se enfría de forma natural o con sistemas de enfriamiento forzado suave.
Esta fase estabiliza la humedad y previene deformaciones, manteniendo la textura y apariencia propias del pan artesano.
Opciones a medida
- Vaporización por zonas
- Recetas programadas
- Multiformato en una misma cámara
